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勉強中
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「毛ガニ祭り」に参加して毛ガニについていろいろな情報を知りました。
毛ガニの解禁時期は、場所によってずれているので、一年中どこかで取れて、食べることが出来ます。流氷や、海流の与える影響の差によって、解禁時期が違うんだそうです。
身のつまりがいいものとよくないものは、鮮度もありますが、脱皮した日からの加減もあります。
脱皮してから、次の脱皮までの間に、どんどん身が詰まっていきます。
市場に出回るまでには、3.4回脱皮を繰り返しています。
毛ガニのランクは1から4特まであって、一番上級なのは4特です。
市販に出回っているのは冷凍物の1、2特で、3.4特は、高級料亭などで、チルドで扱われています。
「活ゆで」をする職人を「活ゆで師」といいますが、この茹で加減でずいぶんと味が違ってくるそうです。
絶妙な塩、火加減をあやつり、一番おいしく仕上がる温度と時間でゆでる経験豊かな職人さんがいて、この茹で加減は、こういった職人さんしか出来ないそうです。
生きたカニを通販で届けてもらってゆでても、この職人さんの腕にはかなわず、活ゆで師がゆでたものをその場で頂くことができたら、一番美味しい状態だと思います。
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